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南加州美食:Spago Beverly Hills - Beverly Hills, CA


Wolfgang Puck 這個全世界知名的頂尖名廚,作為他旗下眾多餐廳品牌的旗艦店,Spago 可以說是所有美食愛好者引領期盼的美食體驗。從八零年代在加州開設遷移至 Beverly Hills 的現址,空前的成功可以說是 Wolfgang Puck 逐步登上世界頂點的紀錄,獲得的獎項與好評不斷,包括 James Beard Foundation 所頒發的「年度最佳主廚」、「年度最佳餐廳」、 米其林指南 二星評鑑、奧斯卡頒獎典禮晚宴、總統晚宴等重要場合掌廚等殊榮,他本人的觸角更已經是橫跨餐飲、娛樂、演藝、食品等產業。其料理風格可以說是他本人料理背景的縮影,結合來自歐洲修鍊的手藝與概念,搭配加州當地的時令食材以及豐富的文化差異與特性,融合亞洲、美洲、歐洲等風味,在精美的餐盤上構成一副接著一副讓人驚豔的飲食藝術,也是帶動美國飲食文化的重要推手。早在前幾年在 dineLA 活動中看到 Spago 的參與時就難掩興奮之情,卻被餐廳告知無法提供Tasting Menu只能單點,當時心中的失落直到2016年的 dineLA 活動中獲得補償。本篇食記就是分享當晚造訪的經歷,但結果卻是相當讓人意外的一次用餐體驗。


查理之前就已經造訪過同樣是Wolfgang Puck 旗下坐落於比佛力山的精華地段Beverly Wilshire 四季酒店內的 頂級牛排館 Cut,但Spago的外觀更像是來到一個雅緻的田野莊園。


進入餐廳後,首先可以看到一個設置完整具有經典風味的酒吧,以及透過窗戶灑落陽光及夕陽餘溫的Lounge Bar區域,供顧客在等候帶位時稍作休息,或是在享受美酒時點用一些小食。


隨著服務生的帶領,來到了可以透過透明玻璃直接欣賞廚房內動靜的座位,整個室內的用餐區域有著新派的西式規劃,妝點一些具有藝術感的擺設,簡潔的風格又不失質感。在入座的同時,服務生告知將會有邀請顧客至廚房參觀的活動穿插在用餐的過程也讓人滿心期待。


在一年四季都可以感受到陽光魅力的南加州,在天氣好時坐在戶外用餐區來享受美食絕對是讓人大呼過癮的,在頂級路線的餐廳中擁有一個氣氛極佳的戶外用餐區也是號招顧客的一大特色。


依照餐點的類型,又分為幾大類的餐點,從前菜、主餐、麵食等,但這次造訪的目的是來品嚐Tasting Menu,待下回再來嚐試。


菜單上是在dineLA期間造訪的California Tasting餐點內容,就餐點的內容與豐富程度,對照其價格應該是相當不錯的用餐選擇。在非dineLA活動期間California Tasting的餐點價格是$145,內容也會有所調整。在點餐時服務生告知聖塔巴巴拉產的大甜蝦Spot Prawn會被龍蝦取代,雖然有點驚訝但至少比去年被告知整個Tasting都不提供算是輕微的衝擊。


豐富的酒藏也是這裡的一大特色賣點,其中讓人眼睛一亮的是還包括幾款清酒來供顧客選擇,或許是因應著其包括多國風味特色融合的餐點內容。


首道料理是以味噌調味製成的Tuile酥皮來包裹辣鮪魚泥、魚卵、柴魚絲、芽菜苗的前菜,鹹味與辣味交織並呈現出多層次的豐富口感,猛然地喚醒沉睡的味蕾,不愧是道歷久不衰的招牌開胃菜。


以微甜的馬卡龍包裹著蛋黃醬與培根,也是一道口感豐富鹹香開胃的菜色。


鮟鱇魚肝有著呼應著其海中鵝肝稱號的濃郁,魚子與海葡萄兩種都具有晶透外觀的食材也都帶有各自獨特的鮮鹹,搭配醬料一起入口雖然有種莫名的微苦,但確實是股在舌尖上激盪的強烈風味。


白花菜、奶凍、食用花、龍蝦、佐以鹽醃牛肉製成的細絲來呈現,在畫面上帶來富有生氣的精細與美感,可惜除了冰涼彈牙的龍蝦肉在入口時帶來爽朗的口感,其它的部份在味覺上帶來的感受遠遠不及視覺。


前幾道還算是在熱身階段的餐點,本身確實都有著特殊的風味,但味道強弱之間的順序卻是由強轉為弱,彼此間並沒有很好的銜接或是轉折,導致在品嚐奶凍時只覺得其香味異常的平凡。


雖然在點餐前已經被告知聖塔巴巴拉產的大甜蝦Spot Prawn會被龍蝦取代,但煮得過老的龍蝦肉未免也與肉質彈牙味道清甜的甜蝦肉相差太遠,而加入墨魚汁製作麵皮的小籠包也並無特殊的風味,整道菜中只有煎魚還夠水準,搭配甲殼纇食材熬出的高湯確實鮮美。在服務生收餐盤詢問這道餐點風味時,特別反應龍蝦肉質過於乾老,服務生只以為難的笑容回應。


吃完海鮮類的餐點,這時候另外一個身著黑色制服的服務生(應該是主服務生的支援),拿著一盤麵包過來詢問是否需要麵包,等到第四道菜色食用完畢才詢問客人,這樣突兀的出餐順序開始讓人懷疑當晚的餐點不如預期中的水準,可能不單單只是一個偶然的錯誤,而且說實在在造訪過的許多頂級餐廳中,這些以常溫偏冷的方式所提供的麵包不論種類都不算出色。


麵包的出餐順序讓人摸不著頭緒,而且搭配的奶油還要顧客自行跟服務生索取,當晚混亂的服務環節想起來還是讓人有些無奈。


將玉米香甜的滋味發揮到極致作成的醬汁並佐以大量現磨的松露,並在加上松露後以蓋子覆蓋使得松露香氣在經過熱度激發,直到送上餐桌在顧客面前打開,這道方形麵皮的義大利餃Agnolotti原本應該是一道讓人激賞的美味料理,但一切都毀於服務人員的粗心,將這道餐點送錯至鄰桌,直到鄰桌的客人露出疑惑的表情詢問後,該服務人員又將已經開蓋的餐盤直接轉放在自己的面前,姑且不去強調餐點風味的流失,卻已經是一個不容許發生在頂級餐廳內的錯誤,尤其是獲得米其林星級評鑑的餐廳,頓時用餐心情大受影響。


吃完麵點原本應該是銜接而來的肉類主食,卻是經過了半個小時的等候都還沒上桌讓人極度的不悅,在可以直視廚房內的座位上怒目相對,直到最後才由經理出面道歉並告知廚房出了問題,並由服務生送上一杯香檳了表歉意。在這超過半個小時的等候中,原本是可以利用這個時間來邀請客人前往廚房參觀來度過,但服務人員似乎慌了手腳,忘記他最初的告知,只留下讓人遺憾的用餐體驗。


換個角度可以看到鴨胸肉厚實的程度,刀子切下時豐沛的肉汁湧現,吃起來香味與口感都屬上乘。鴨肉本身的強烈風位雖然使得醬汁有些多餘,也覺得鴨皮的部份應該可以處理地更加酥脆,但整道菜仍是當晚讓人最滿意的一道菜色。


最後一道的主餐是美產和牛的紐約克牛排,搭配馬鈴薯製成的薯片和紅酒醬。擺盤稍嫌粗糙加上薯片有些過硬,在還沒有品嚐到牛排前原本是讓人提不太起勁的一道菜。


實際上牛排的風味倒是不錯,美產和牛的油花原本就相當豐富,加上烹飪的火喉恰到好處,至少維持住這間餐廳應該要有的基本水準。


清甜的西瓜製成的雪泥再搭配酸味強烈的醃製蘿蔔,感受著兩種味覺組合成帶有衝突的食感,有趣卻說不上特別好吃。


來自服務與餐點內容的錯誤與疏忽讓人彷彿是在低谷迴盪久久難以釋懷。那股使眉頭深鎖的心情,直到在品嚐到這道以巧克力為主角、以不同風貌的方式來呈現的甜品後稍稍有了起色,巧克力脆片、全巧克力蛋糕(無麵粉使用)與開心果等配料的搭配,還有香味出色的咖啡冰淇淋,組合成甜而不膩的高雅風味。


在送上帳單前,另外一位服務生送上了這個讓顧客帶回家品嚐的盒裝巧克力與外表其貌不揚、但與馬卡龍口感類似的甜點。


盛裝在燙有金字與類似皮革紋路處理的精緻小盒子中,餐後附贈的這盒巧克力再度把原本已經接近極度失落的心情往光明處指引,每種內餡都帶有其特別的果香與口味,至少讓人在簽單時還是給了這次不及格的用餐體驗勉強地寫上了小費。


期待已久的一餐,卻落得賠了夫人(花大錢)又折兵(服務與食物都有失水準、但主要是服務)的下場。或許是當晚的服務生和經理都剛好閃神,也或許是當晚的廚師一時的粗心,又或許是自己原本就不應該選擇在餐廳大拜拜的活動期間造訪,但心中還是會期待能在下次的用餐體驗中,真正地感受名廚的風采和具有水準的美食和服務。

Spago
wolfgangpuck.com 

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