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南加州美食:Breeze Sushi & Hot Pot - West Covina, CA


「開餐廳不容易」。當聽到身旁朋友要開餐廳或是談到餐廳經營的點滴,心裡頭總是會不自覺的冒出這段話。就跟所有生意一樣,開設餐廳不僅是需要相當的經濟實力,也是有許多細節需要鋪陳才有辦法打造出一間成功的餐廳。從最基本的要能推出好吃的食物吸引顧客上門開始,餐廳位置的挑選、廚師的手藝與風格、供應商挑選、食材的品質、各項支出與收益的成本計算、用餐環境的營造、服務品質、衛生等相關法規、租賃合約細節等等,大大小小的複雜環節,都仰賴著經驗和專業來支持與累積。而在餐廳有個大致的雛型後,如何包裝和行銷,從吸引顧客上門消費到創造回頭客與提昇翻桌率等,又是另外的學問。受到一位專精網路行銷的朋友邀請,有機會來這間近期才被他朋友頂讓下來的餐廳,一邊用餐一邊來檢視各個環節。


近期有許多外來的資金進入美國市場,尤其是餐飲業的投資,做為一間原本是在購物中心內、由日本品牌打造的旋轉壽司店,原本的生意其實並不算太差,是有投資的潛力。


只是在近期物價不斷上漲、最低薪資也提高許多,旋轉壽司這種要以量制價,把壽司這種原本感覺是高價消費的食物塑造成物超所值的消費方式的難度大幅提昇,加上位於購物中心內的租金與管理費用想必是比一般的位置高出許多,不難瞭解原本的業主想要拋售生意的想法。


首先觀察到的就是來自於餐點定價的影響,基本上一盤高於四塊錢美金的旋轉壽司就已經讓人興趣缺缺,進而造成顧客減少進貨成本勢必提高,品質也會勘憂,在此惡性循環下,勢必面臨到更艱困的處境。


再來是選轉壽司這種需要將壽司等食物預先放在選轉輸送帶上的作法,套用在一間已經無法讓顧客感覺到物超所值的用餐去處,勢必需要大刀闊斧的改變目前的消費方式才有辦法扭轉劣勢。首先想到的解決方式,就是採用結合單點、將點菜單發放給顧客來點餐,減少擺放在輸送帶上因時間過久而浪費的各種食物。


開放顧客點餐,最大的影響就是來自壽司吧臺內師傅捏製壽司的速度和品質,要根本性的提昇師傅的手藝,花時間扎實的訓練自然不可缺少,這也是許多新加入的餐廳經營者最大的問題,好的師傅少且人事成本高。


雖然是旋轉壽司餐廳,壽司的品項除了幾樣不可缺少的基本款外,更要有能讓顧客留下印象的特殊單品,例如說裝飾外觀較為華麗壽司卷類,或是強調限定供應的新鮮食材所捏製的壽司,但運輸帶上來來去去就是那幾樣單調的食材,並不能吸引顧客來取用。


作為被邀請而來的顧客,坐在面對壽司師傅的吧臺位置,有機會來嘗試一些特別的創作。將酪梨切片,裡層包裹辣味鮪魚泥,佐以芒果醬調味,再以鮭魚卵裝飾,帶有創意壽司影子的這道食物大致上算是一道富有特色的開胃前菜,但辣味鮪魚泥本身口味不足以及需要花費更多時間來準備這道料理,出現在主打旋轉壽司的餐廳中,是否能夠創造收益是需要再三考量的。


這盤看似華麗的生魚片拼盤也是壽司師傅精心準備來招待我們的餐點,也是一道超乎多數選擇來到旋轉壽司餐廳用餐的顧客心中所會期待的餐點。一般的魚種食材,像是鮪魚、鮭魚、鰤魚,口味與鮮度倒是不錯,加上師傅巧手作成無米飯的太卷壽司,算是有水準的。


反過來說,彈性盡失的鮭魚卵、蝦身有些單薄鮮度不足的甜蝦及干貝,作為旋轉壽司的食材還算勉強,但想要當作能直接品嚐食材風味的生魚片拼盤就很難吸引味蕾的青睞了。


雖然品質不如以往品嚐到許多外表晶透飽滿、彈性十足的鮭魚卵,但還是不得不給予店家讚許,至少還願意保留這種單純就品質來一決勝負的食材,只是在進貨商及貨品的挑選上,是需要特別講究的。


這一道也是很適合作為前菜的海鮮沙拉,醃製過的章魚和海藻吃起來香香鹹鹹,如果能改以小份量作為招待顧客的小菜或是提供給顧客單點,應該也是能提昇顧客的用餐體驗,創造回頭客來增添收益。


帶有美式創意、不論是手捲或是壽司卷,都是在美國主打一般消費大眾的壽司店必須要有的餐點。作為一間位在以美裔和西裔消費者為主的購物中心內的餐廳,加強這些品項在口味的調整與相關搭配的行銷(促銷及宣傳)上是要花費更多心思的。


廚師使用生魚片切剩下的魚肉來烹煮成給湯品,讓人聯想到以前在台灣時台北市士東市場的阿吉師用餐時,那一大鍋免費提供給客人取用、以各種新鮮魚雜和魚肉作為食材的海鮮味噌湯。雖然在美國還沒看過將處理過後剩下的新鮮魚肉作成湯品給顧客免費取用的方式,但要作為招攬生意的特點,或許值得一試但也需要搭配宣傳來發揮效果,就跟採用利潤較大的酒水來做促銷活動一樣,別省下該花的行銷預算。


在生魚類的餐點外店家也有提供拉麵、天婦羅之類的熟食,這碗拉麵是由老闆娘親自料理,從食材到湯頭的口味可以說是跟一般的日式拉麵有著截然不同的表現。採用大量的魚漿製品來作為配料,滿滿的一大碗在份量上絕對是誠意十足,但在口味上的變化是一般顧客需要些時間來習慣的。倒是餐後的甜點芝麻球,外酥內軟香氣充沛,意外地驚喜。


以當前市場上的普遍的消費習慣而言,「旋轉壽司」除非是真的能夠讓人感受到「物有所值」甚至是「物超所值」的感受,是很難讓消費者青睞的,就算是目前市場上的領導品牌的選轉壽司餐廳,也是食品公司及通路強力支持下才能夠獲得大量品質穩定的海鮮食材,並且將價格固定壓低至一盤美金三元內,才能夠穩穩地將物超所值的印象鎖定在消費者心中,一般的餐廳業者要來加入競爭是相當辛苦的。


餐廳經營者,面對問題並找出問題的所在,並針對問題來找出解決方式,訂立出短期、中期、長期的營業目標,而模糊不清的經營策略與定位,勢必會造成無法避免的負面影響。冷靜地收集資料並分析自己的優勝劣敗後來找出餐廳的定位,是要扭轉頹勢的第一步,老話一句「經營餐廳,真的不容易」!

2016 update:  四月一日起旋轉壽司價格多以$2.5為主,走回平價的親民路線是好的開始,老闆娘加油。

Breeze Sushi & Hot Pot
1042 Plaza Dr
West Covina, CA 91790
(626) 960-4287

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