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台灣美食:新都里懷石料理 Shintori - Taipei, Taiwan


日本料理 台灣 Taiwan 甚為風行,從平民小食到到頂級路線的料理、無論是街邊小店吃上一碗拉麵或是在隱密的料庭內品嚐頂級的壽司美味都是與生活息息相關的用餐體驗。其中作為日式飲食中的頂級料理,談到懷石料理在台灣的承襲與變化,就不能忽略本篇介紹的這間創立於1983年、可以說是最早將懷石料理在台灣發揚的餐飲品牌,至今仍是對台灣的日本料理有著舉足輕重的深遠影響,其料理風格著重在烹飪的技法與對於懷石精神的傳承,也多次跟日本當地的名廚合作推出結合時令食材的精美懷石料理,趁著返台的時間與家人一起來品嚐這股懷石風味。


雖然是坐落於辦公大樓的地下室,但從大樓本身所具有的瀑布造景與魚池,彷彿是沈浸在鬧中取靜的世外桃源中。


推開看似深沈的木質大門,一時間讓人分不清是來到一個藝廊展覽館還是餐廳,油然而生的藝術氣息來自精美的手工杯盤與搭配時令而選用不同植物的庭園造景。


餐廳是位於地下室,但是在精心的空間設計下,依舊有著良好的採光,適合多人舉辦重要餐會的大型空間,兼具高級與典雅的氣氛。


從牆壁上懸掛的包廂名稱到佈置於室內的植物,各個大處小節都堆砌著質感,昏暗的室內空間搭配著投射的燈光營造出一種低調不失質感的氛圍。


作為一間日式料理,雖是以懷石料理見長,精心打造的吧臺空間仍是非常吸睛,讓人會想在此用餐,近距離欣賞廚師的風采。


廚師後方的木質儲酒櫃與釉黑的大理石吧臺,同時能夠欣賞透明玻璃中的食物原色,極致的用餐享受少不了來自環境的加持。


在一般的菜單之外,寫在紙卷上的是依照時令季節來設計的特殊懷石菜色,期待的心情早已是無比的奔放。然而,在點餐的過程中,年輕的服務人員,對於菜色的熟悉程度以及與顧客的應對進退,都與懷石料理的期待有段距離,實屬可惜。


點用結合多種烹飪技藝與食材所呈現的懷石套餐,無論是初次來訪或是再訪的顧客最常點餐的方式,本次點餐的內容多以午餐的懷食套餐為主。


各樣的熟食不僅是強調承襲自日式手藝的口味,其精緻程度也是一般日式餐廳所無法比擬。


不論是生食或是熟食的餐點內容,都可以品嚐到來自海鮮、肉類、蔬菜等各種食材的特性,例如採用蔬果作為食材所呈現的壽司,也是與傳統以魚鮮為食材的壽司互相輝映。


懷石套餐所包括的冷盤前菜,包括蔬果、海鮮、肉類的呈現,其中包括佐以味噌的花椰菜,或許是因為屬於午餐的套餐而較為精簡,整體風味不差但也沒太多驚喜。


放在竹籃裡帶有溫度的手巾,擦拭完雙手來準備好迎接來自懷食所帶來的美食體驗。搭配常溫的前菜,清香溫熱的茶品也具有開胃暖胃的功能。


結合著蕃茄的酸香清甜,搭配著來自芝麻醬的濃醇,是特別強調承襲至日本的一道口味,在富有層次的多變口味中刺激著唾液的分泌。


單點的海鮮紙火鍋套餐、採用著碳火爐,也包括與懷食套餐類似但種類較為精簡的前菜。鮮甜的昆布高湯,搭配每種食材都能增添其風味,整體口味屬清淡。


火鍋食材種類還算豐富,品質也在水準之上,就算還包括烏龍麵與粉絲,但在份量上卻不算充裕。


雖然是以懷石料理聞名,但來到這種日式風格鮮明的餐廳,還是會想來點用握壽司這種對於食材品質講究的餐點類型來描繪與感受餐廳的全貌。


壽司最基本的魚生食材與醋飯的搭配,在這裡可以品嚐到具有水準的呈現。


切口平整高度齊一的鮪魚泥及黃瓜細卷,就算是在許多壽司名店品嚐到的壽司都不一定會在如此的細節上有此講究。來自懷石的精神不只是在口味上,對於視覺上的感受也是有著細膩的鋪成。


時令魚生所組合成的生魚片組合,雖然不以種類奇巧作為號召,但肥美的食感在口中仍帶來相當程度的滿足。


包括在單價更高的懷石套餐,套餐生魚片內容上變化不大,但從山葵到細切蘿蔔絲,再到魚鮮本身的風味,來自食材本身的風味水準如一。搭配著不同風格的餐盤杯具,每種餐點送上桌時彷彿就像是一幅畫作或是美景,對於來自器皿的重視是懷石料理不可缺少的。


試圖透過單點的生魚片套餐來感受更多元的海鮮食材風味,雖是以竹筒作為容器以更華美的方式來呈現,但內容上還是大同小異讓人有些失落。


漬物、烤物、煮物等,能夠品嚐到各種不同風味與口味的豐富菜色,是享受懷石料理的一大樂趣。


忘記是包括在那一個懷石套餐內的壽司大卷,晶透富有彈性的鮭魚卵帶有畫龍點睛的效果,在視覺與實際的口味上都是。


蟹肉與蟹膏提味,讓平凡的魚豆腐在鮮美的高湯風味外,更多了濃郁的甜味與口感變化。


搭配著烤魚的強烈氣味,是一棵醃製酸甜的梅子,對於細節的安排和味道之間的承接調配是懷石料理的精䢫與讓人意猶未盡之處。


雖然原本對餐點內容的變化是有著更高的期待,自食材本身的風味到透過烹煮調味或是刀工來替食材加分,品嚐至此都還算是讓人滿意。


隨著用餐的進展,餐點的口味也逐漸地由淡轉向濃郁,由生食轉變為熟食,注重各種食材間的搭配與口味變化。


生食具有彈性與鹹香風味的鮭魚子,與帶有溫熱香軟的越光米飯,同時感受來自大地與海洋交融呈現的風味,帶有溫度的鮭魚子感覺味道更鮮明。


隨著用餐進入尾聲,搭配著熱茶也從原本味濃茶香轉為清雅芬芳的茶品,順順口沈澱著用餐完的心情,欣賞著來自於精美的杯盤器皿所帶來的藝術氣息。


作為台灣最具代表性的懷食料理,本次只能夠透過午餐時間的短暫造訪來感受似乎還未窺探其完整的風貌,有讓人眼睛為之一亮之處卻也有感覺過於單調的部份,尤其在食材的多樣與奇特性來說並沒有太多的著墨,加上服務人員的訓練不足,距離主打頂級客群的經營路線來說還可以有更多的提昇之處,期待再訪時能更加完整地探索這股來自懷石料理風味所帶來的美食體驗。

新都里懷石料理 Shintori
建國北路一段80號B1樓
台北市中山區 104
(02)2501-7000
shintori.com.tw

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