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台灣美食:DANNY & COMPANY - Taipei, Taiwan


當初在 台灣 Taiwan 擁有「牛排 Steak 教父」稱號的鄧有葵開設這間位於台北市的DANNY & COMPANY牛排館時,查理當時就拜讀許多相關的介紹,對於這位投身料理界數十年,主持過國賓飯店 A Cut、維多利亞酒店168 Prime 等等在台灣名號響亮的牛排館、專研牛排烹飪技法的大師級人物及其料理相當嚮往,趁著回台灣的機會當然要來朝聖一下這心中期待已久的滋味。位於大安區的四維路、緊鄰著主要交通要道的巷弄中,由民宅改建而成的餐廳,有著自成一格的優雅風格。


鐵板燒區的座位圍繞著中央擺放著各種時令蔬果的造景,搭配釉亮的木紋桌面、金色溫暖的燈光、打造出富有質感的用餐空間。


受限於餐廳空間限制,專業的酒藏空間設計以功能取向為主,但酒藏的數量上也不少。廚房空間也有相同的問題,麻雀雖小五臟俱全,每一位廚師有條不絮地處理自己負責的部份。


雖然鐵板燒區域平時並不開放使用,只用來當作供顧客用餐的區域,但是坐在裡頭的感覺還是很棒,讓人更期待之後的美食。


現烤的餐包帶有微酸的麵粉香氣,外酥內軟,再搭配黑松露奶油更是好吃,是身材走樣的幫凶。


午餐套餐的主食一覽,除了採用 USDA 的Choice 與 Prime,再來就是美產與澳洲和牛,在食材內容上相當具有水準,但並沒有印象中在美國的牛排館菜單上必備的帶骨系列牛排,或許是在晚餐時才有提供。


作為前菜的季節水果紅酒凍鵝肝派,雖然鵝肝風味不算突出,但搭配甜中帶酸的無花果與醬汁調味,整體吃來還不錯。西班牙風煎明蝦,以明蝦來說體積有些過於苗條,但彈牙飽滿的肉質與濃郁的香味仍是稱職的前菜。


看起來就像是一杯奶泡細緻的卡布其諾咖啡,實際上是一杯香味濃醇的蘑菇濃湯,在上層泡沫的保溫下,越喝身體越是暖活。


這盤沙拉應該是查理在牛排館吃過的沙拉中,食材豐富程度數一數二的,強調採用二十種的蔬菜水果,有些是經過火烤處理、有些是經過水煮、當然更包括生鮮上桌的生菜,口感都屬上乘,味道更是豐富帶有層次。


搭配牛排的醬料,包括左邊經常在高級牛排館中可以點用、包括芥末子的芥末醬、右邊有帶茴香味道的醬料,以及海鹽,多少都能增添食用牛排時的樂趣,但重點還是要牛排本身就具有足夠的風味。這裡選用高檔的法國手工餐具品牌Laguiole刀具與Staub鑄鐵鍋,對於營造用餐體驗也下了不少成本。


午餐套餐選擇中,讓查理眼睛為之一亮的料理,不是其它要價更高、強調採用和牛的牛排,而是這道「美國頂級肋眼菲力牛排」(USDA Prime "Ribeye Filet" Steak)。在美國點用牛排時,肋眼就是肋眼、菲力就是菲力,而這種外觀看似菲力,其實是肋眼牛排的料理,選用牛肋骨十一至十三根的部份,是在烹飪前先將肋眼牛排較多的油脂部份切除,只保留肉質與脂肪融合在一起的部位而得名。


查理自己覺得「三分熟」是牛排最好吃的熟度,而在這裡所讓人期待的也就是承襲自牛排教父的烹飪技術,在三分熟的要求下,強調著不見血的烹飪技法,透過熱度將油脂適度溶解為四周分佈的肉質帶來香氣與多汁的食感,但在實際的品嚐下,牛排外層的焦香與酥脆食感過於薄弱,碳火烤香的風味不明顯,咀嚼起來並沒有期待中那種頂級牛排應該為味蕾帶來的強烈衝擊與樂趣,但以價格來說仍是一份物有所值的餐點。


澳洲和牛紐約克羅西尼,以包括香煎鵝肝、松露油在內,作成一道看似風格優雅、氣質翩翩的料理,但紐約克牛排那種包有特殊經膜與纖維的鮮明口感似乎跟著外在的點綴下被迫與其它口味來妥協,或許出現在法式餐廳的餐桌上會讓較符合相對應的顧客期待。


大蒜的嗆辣風味在熱度的精煉下轉化為濃醇的香氣,不亞於以乾煎蒜片增添牛排風味的作法,適度地提昇與轉換牛肉本身帶來的滋味。


甜點的精緻程度就算是包括在午餐時間的套餐內仍相當具有水準,甜中帶有微苦的舒芙蕾,富有綿密卻入口即化的口感,與包括培根碎片甜中帶鹹的冰淇淋組合成有趣的食感,不愧是至今最具人氣的甜點。堅果卡士達泡芙就還好,倒是旁邊的鳳梨口味雪酪口味清香酸甜挺不賴的。



餐後飲料到無特別亮點,但能適度地與略為偏甜的甜點搭配,舒緩品嚐完牛排帶來的厚重食感。除了餐後點,在送上帳單前附上的結尾的甜食,包括軟糖、馬卡龍、堅果脆片,帶有來自於法式餐廳特有的貼心處,唯幾種不同口感的小甜食帶有比之前的甜點更甜的滋味,或許下回會選擇熱茶來搭配。


毫無疑問的,從入座開始所感受到的招呼與環境鋪成,以及透過用餐過程所感受到的小處細節,這裡絕對是一間能讓顧客細細感受牛排風味的美食據點。但或許是習慣了美國牛排館的份量,以價格來說會讓人期待更多的份量。


美中不足的,相較於在美國普遍的牛排作法,那種強調牛排本身的豪邁香氣與豐沛彭湃的肉汁、甚至是在牛排外層透過超高溫烘烤來形成香酥厚重的焦香外層,與裡層軟嫩蘊含風味與肉汁的口感搭配,相輔相成構成的強烈食感﹔這裡的牛排風味似乎過於溫文儒雅,食材的特性也不是那麼鮮明,期待再訪時能為味蕾帶來更大的驚喜。

DANNY & COMPANY
電話:02-2705-9911
台北市四維路52巷33號
http://www.dnc.com.tw/ 

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