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台灣美食:平淡天真 てんまさ鮨处 Ten Masa - Taipei, Taiwan


距離上次回訪 台灣 Taiwan 也已經過了好一段時間,陸陸續續整理出當時用餐的照片,順便紀錄著心情感想與敘述透過味蕾品嚐的美食之旅。與久違的吃貨老同學相聚,選了這間在當時開設沒多久卻硬是在台灣競爭激烈的頂級 日本料理 市場中創造出話題性的 無菜單Omakase 來聚餐。餐廳名稱雖然是取名為「平淡天真」,或許原本是試圖要帶來一種平淡之美、品味天真的料理風味,實際上確是一次從環境佈置開始到餐點內容都極具風格、堪稱華麗的用餐體驗。


餐廳外的石子鋪設的設計與門口玄關的擺設,彷彿是來到日本造訪位置隱密的料亭一般。無菜單的設計是以價位來區分餐點的內容,晚餐從台幣三千塊左右到四千塊,約是美金一百元上下的價格,從前菜、生食、炸物、烤物等完整的套餐。


不愧是由設計師所投資的餐廳,裡頭的用餐環境確實是在台灣造訪過的餐廳中讓人留下最深刻的印象,尤其是吧台後方的炭火烤爐設置,連用餐的碗盤與器皿也都是特別訂製。


除了主廳,推開吧臺旁邊的門後方還設有一個專門招待重要貴賓的私人包廂,來自用餐環境的感受不斷地提昇期待與愉悅的用餐心情。


大量日本進口的魚生食材,似乎早已經是在台灣具有一定水準的日本料理中必備的一環,但當晚的甲殼類和貝類食材的比例偏低。


貴為主角的食材身價不凡,需要有適當的行頭來襯托,各種調味也如同食材一樣展示在顧客面前,但醬汁鹹度比起以往習慣的口味鹹了一些。


從爽口的醃製小菜到手工研磨的山葵,味蕾第一個感受到風味獲得不錯的分數。




兩道開胃的冷菜讓人感覺少了一些創意,平鋪直敘地為當晚的餐點劃開了序幕。


同時以薄造與厚切的方式來呈現比目魚魚身和靠近鰭邊的部位,口感各有千秋但是都可以感覺到新鮮富有彈性的魚肉,與酸香的醬汁搭配相當開胃。


以炭火炙燒的尖梭魚,早是許多在台灣強調無菜單料理的日料中經常出現的一道餐點,不過在眼前看到師傅以炭火加工的過程確實是首次,魚皮與魚肉的香味確實好吃。


看到酒單上的價格時,也不得不佩服台灣整體的消費能力,放眼望去平均的要價都比相同酒款在美國的要價更高。


如果只是飲酒助興而非要刻意要品嚐高價美酒, 備前幻、菊水、八海山幾隻純米吟釀等級的清酒都已經是絕佳的佐餐選擇,而精米程度略低於吟釀的久保田千壽只要冰鎮得宜喝起來也不差,也是價格相對比較平易近人的。


從食材的切工到壽司捏製的型態,不難看出經過多年鍛鍊習得的功夫,但當晚的醋飯過份強調粒粒分明保留稍硬的食感卻未能襯托出與澱粉經過咀嚼後甜味與魚肉交織的巔峰狀態,米粒與魚肉在口中有些「壁壘分明」的狀況。


雖然之後每一貫握壽司的部份都礙於米粒的問題並無讓人感受到讓人舌尖記憶深刻的風味,但就來自刀工的點綴仍是確實地增添食材的風味,清酒落肚後多咬個幾口來碾平米粒倒也不至於帶來過度負面的感想。



少許的柚子皮增添怡人的清爽香氣,讓口味清淡的白身魚多了來自醬油鹹香味外另外一種能夠刺激味蕾的方式。


特別訂製來自達人手工製作的各種餐盤器皿,加上師傅的手藝盛裝更種食材都十分賞心悅目。


經過木炭灼烤的鮪魚不同於以往習慣那種採用噴槍強烈火喉的處理,雖也將油脂逼出表層油亮動人卻少了一種酥脆的食感,取而代之的是一股微微來自木炭的香氣,倒也不壞。


油花滿佈、肥嫩的鮪魚大腹肉,送入口中後以舌尖輕點就已經化開,香甜味湧現。


首次品嚐這朵炸菊花天婦羅,採用來自日本進口的食用菊花,讓人眼睛為之一亮,花瓣有著無比的清香與油炸麵衣的香酥食感搭配是種具有衝突感的有趣美味。鬆軟綿密的金時地瓜雖也好吃,但對比菊花帶來的清新風味就稍嫌樸實了些。


緊接著炸物,是在餐點中尾段出現的烤物,來自魚脂的香氣中規中矩,不過由細小的小白魚交疊而成酥脆薄片,也是首次見到的有趣手法,


佔有地利之便其實台灣在日本料理的發展上有著相當的優勢,尤其是各種漁獲的取得,幾乎不亞於在日本當地吃到的品質。


不需要太多言語形容,光就照片上的海膽光澤,彷彿就已經可以感受到在口中久據不散的濃烈風味。


不同於以往品嚐過的干貝,強調的來自食材本身特性的水嫩鮮甜,稍微煮過的大干貝讓食材的纖維食感更加凸顯,帶有更耐嚼的口感。


照片上的太卷是在料理接近尾聲時,跟阿豪師表明肚子裡頭仍有空間來品嚐更多美食時來自師傅的招待,距離用餐至今也已經過了好一段時間,當時吧臺前師傅也已經轉往其它餐廳發展,但也讓人更加佩服台灣對於頂級日本料理的發展,每過一陣子回到台灣都會有引領新話題的頂級日料可以品嚐。


在美國很少有機會吃到的馬糞海膽,是回到台灣或是到訪日本時不會錯過的。


從店裡頭的大處至小節,無一不是來自店家用心的鋪陳。就餐點形式上的著墨與內容設計來說,確實是滿足了對於頂級餐點要求的要素,只是內涵來說並沒有太多超乎預期的亮點,卻也讓人更加期待再訪時能夠見識的進步,有機會來感受一種來自內外兼具的突破。


「平淡天真」,一個人生所嚮往里程碑,回到家鄉時來自這片熟悉土地的感受,總是讓心頭的思緒特別敏感。

平淡天真 てんまさ鮨处 Ten Masa
105 台北市松山區敦化南路一段102-2號
Taiwan
+886 2 87718575

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