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台灣美食:野村壽司 のむら Nomura - Taipei, Taiwan


鄰近日本的台灣,對於 日本料理、尤其是更強調食材與師傅手藝的 壽司 Sushi 有著相當成熟的發展,而提到這股在台灣興起的日系飲食風潮,來自日本師傅傳入的精神與經驗更是有相當正面的影響。這間由北台灣最著名的日本壽司師傅野村裕二,在 台北市 大安區國泰醫院後方巷子內以平假名姓名開設的壽司店,強調著採用日本產地直送的新鮮食材,並以江戶前路線的精緻手藝捏製壽司,早在查理必訪的餐廳名單中存在許久,趁著回台時當然要來造訪這久仰大名的壽司店。這裡的午餐壽司套餐包括台幣 $1200(十貫壽司)與 $1500(八貫壽司、含海膽)的選擇,晚餐則是以要價兩倍以上的 Omakase お任せ為主,信任由師傅歷練眼光所挑選的時令漁鮮搭配精湛手藝所呈現的風味,是能完整感受這股日式魅力的用餐方式。


在用餐時間如果沒有訂位就想要直接走進餐廳用餐幾乎是不可能的,尤其是座位不多、能夠近距離欣賞師傅捏製過程的壽司吧台,更要提早訂位。


推開布簾,精簡低調的感受迎面而來,明亮的配色中透露著來自木系色彩的自然感。


包括小魚造型的筷架在內,來自於杯盤和吧台上的擺飾,都是精心挑選,帶有濃濃的日式風味。


近距離欣賞野村師傅的手藝,可以感受到那種受到日式正統師徒訓練而成的精湛手藝,當然姣好清秀的面容,加上專業的態度更是魅力十足。


無論是在板前欣賞野村師傅的流暢身影,或是在較為隱密的隔間透過美食來填滿時光,透過木紋帶出的用餐氣氛偏向簡潔的設計,襯托著壽司師傅本身所傳達出的精神感受。入座後送上的熱毛巾,冒著熱氣卻不燙口的日式綠茶,細節的鋪陳是在主餐上桌前就讓人十分滿意的。


可以持續索取的醃漬大根白蘿蔔或是生薑,都是來自自家料理人的用心,薑味鮮明但不辛辣、蘿蔔多汁清脆,更有柚子香味融貫其中,單吃就已經開胃順口,穿插在各道壽司間更是能清爽地讓味蕾更加敏銳。


無論是酸甜蔬菜菇類或是香酥的吻仔魚小菜都是口味精緻、開胃好吃的涼拌菜。



江戶前路線的壽司,在送上顧客面前就已經調味完成,無論是以醬油、海鹽、珠蔥、現磨山葵、薑末等,都是來自師傅手藝與經驗的呈現。$1500的套餐,首先就以受到眾多好評的漬鮪魚赤身握壽司華麗登場。來自醬油的風味,讓鮪魚的外觀更加閃亮晶透,赤身肉質是那種軟嫩之間透著彈性,清爽之中又別具風味。


$1200的套餐,則是軟絲搭配鯛魚,以清爽的海洋風味來迎接充滿期待的味蕾,而精湛的刀工則是提昇每一貫壽司風味不可少的關鍵。


軟絲在刀工的點綴與海鹽輕輕地調味下還不錯。這裡的壽司,除了對於食材的堅持之外,最大的特色在於捏製手感與醋飯絕妙的搭配,醋飯捏製保有多一分則太多,少一分則不足的密度,米粒間的空隙足以讓壽司入口時化開釋放美味。而來自紅白兩種不同醋飯調和出的米飯,帶有微微的熱度,堪稱是頂尖的表現,可以明顯地感受到別家壽司吃不到的美味。


鰹魚是一種價格相對平實但時令到時也相當美味的魚種,肉質偏軟帶有淡雅的風味。


帶皮的真鯛出現在$1500的握壽司組合裡頭,清爽的食感與甜味,優雅的一品。


鮪魚肉特有的酸香氣息與醬油搭配一直是完美的組合,加上來自腹肉油脂的濃郁,無論在何處品嚐都是無可替代的一種享受。比起大腹肉那種入口即化的口感,比較接近中腹肉的部位有一種入口感比較「明確」的食感,香甜味卻不亞於大腹肉,是查理最喜歡的鮪魚部位。


完美扇形品嚐完來自鮪魚腹肉的絕妙香甜,穿插著熟食讓味蕾的興奮程度稍稍緩和。


在美國習慣了肉質彈牙緊緻、在台灣稱作牡丹蝦的甜蝦,到了台灣則是以來自北方寒冷的海水中生活、肉質軟滑清甜的小號甜蝦為主,一個握壽司放上兩尾,到也有水準之上的風味。


比目魚微軔的肉質有著耐嚼的特性,恰到好處的醬油能使肉質的甜味更加突出。


生食的大干貝不以來自嗅覺的衝擊為主要賣點,因此淋上一些醬油或是透過海鹽和柚子皮、檸檬汁等都是對應的調味方式,但是透過舌尖感受到的甜度與軟嫩口感卻也是讓人感受到一股清新。


在特調的醬汁提味下,像是吃蛋糕一樣的綿密口感來品嚐海水鰻魚(星鰻)細緻的風味。


海膽軍艦卷包括在$1500的菜單中,馬糞海膽慷慨地鋪放在軍艦卷之上,頂級的馬糞海膽毫無任何異味,只有滿溢的特殊海洋鮮甜味。之前造訪前在網路上看到那種過於小巧的海膽軍艦卷相比,此次實際品嚐時彷彿像是收到意外的厚禮讓人感到幸運。


刀工增添的舒暢食感在章魚入口時體現,但對於被水章魚那種更加鮮明彈牙口感與鮮甜滋味寵壞的舌尖來說稍微普通了一點。


來自腹肉特有的濃郁鮮甜,就算放入口中許久後仍久久不散,是會讓人瞇起眼睛帶有笑容的風味。


來自蝦頭的鹹鮮,不僅增添了白味噌的風味,飽嘗生食之後,透過湯品帶來暖活舒暢的感受。


䕯瓜卷與米飯的甜度在口中充分的混合,帶來清香微鹹的甜度。玉子燒在軟嫩的嚼感中可以感受到來自一層一層蛋液鋪成出的細緻口味,蛋香源源不絕的襲捲舌尖,一波又一波的甜味讓人意猶未盡。


以鮪魚泥為主要食材作成的蔥花鐵火卷,平整的切口剛好讓人一口一個,完整地品嚐來自海苔的脆度、米飯的香甜、鮪魚的鮮濃、蔥花的輕微嗆辣讓油脂豐富香濃的鮪魚風味更加順口,讓人心滿意足的結尾。


正統江戶前的壽司風味,在一絲不苟的謹慎職人態度中,帶來讓味蕾雀躍的優異風味,對於居住在台灣的朋友們,不用飛到日本就能夠品嚐水準之上的壽司美味讓人雀躍,雖然此次的造訪在貝類、銀皮魚類的品嚐甚少,但不可否認的其午餐價位無疑已是帶有超值的絕佳享受,而晚間要價兩倍以上的 Omakase,是否能一樣帶來讓人拍手叫絕的感受,則期待下會再訪的機會。

野村壽司 のむら Nomura
台北市大安區仁愛路四段300巷19弄4號
02-2707-7518

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