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台灣 你好 2012洛杉磯台灣文化節:山西麵家-家鄉小館 New Mandarin Noodle Deli - Temple City, CA


說到牛肉麵這道美食,麵、湯頭、牛肉,每個環節都是不可缺少的關鍵。但是在山西麵家 家鄉小館,老闆兼主廚的楊師傅對牛肉麵有著不同的見解,他認為麵條的滋味才是引領整碗牛肉麵美味與否的決定因素。能夠為牛肉麵做這樣的註解,來自於他對於麵條獨特的敏銳自信與高超手藝,更重要的是他對於麵條有著無比的熱情。在談論如何做麵時,讓人感覺到他眼睛裡頭閃爍著光芒。這家餐廳主打山西特色料理和麵食,不只是受到許多華人顧客的喜愛,更獲得主流媒體的介紹,山西風味的獨特牛肉麵,讓人期待!


山西麵食的歷史悠久,對當地人來說,吃麵就跟南方人吃米一樣,都是日常生活中不可缺少的重要飲食文化。山西麵食強調的是麵的作法,光是麵條就有數十種,一般最常見的是刀削麵、手桿麵、手拉麵外,還有抿尖、溜尖、刀撥麵、剔尖、擦尖、撅片、河漏、搓魚魚、圪坨兒(貓耳朵)等等,透過水煮或是蒸製,變化出富有特色的麵食文化。


對於麵食研究透徹的老闆,特別強調每種麵食的麵粉配方都不一樣,不同的麵條來自於不同的麵粉組合,為了呈現最完美的麵食滋味,從和麵團開始,水分與麵粉比例的拿捏、醒麵、揉麵手法、每個細節都十分講究,需要多年的經驗練成。


在這裡提供了六種不同的山西麵條,包括刀削麵、手桿麵、手拉麵、由壓制而成的「餄烙麵」、因形狀像是小銀魚而稱的「魚魚」、還有麵團去掉麵筋蒸熟而成的「灌腸」,都是在南加州鮮少吃到的特色麵食。老闆請我們到廚房裡,親自示範手拉麵跟刀削麵的作法。這裡所使用的麵團不含添加劑,要維持絕佳的彈性,依靠著師傅的手藝。首先將麵團中間切下數道紋路,隨著雙手的晃動與拉扯將麵條形狀成型,而刀削麵的厚薄可以依照客人的喜好來挑整,隨著刀起麵落,一條條的麵條流利的滑入湯鍋中。


紅燒牛肉麵裡,有現點現做的手拉麵條、牛肉、以及青菜,簡單的組合。在手拉麵的麵香與Q滑帶勁的口感下,牛肉和湯頭稱職地扮演著配角,純粹地讓麵條的美味引導整碗麵的風味。


山西羊肉湯麵則是採用刀削麵,配料有木耳、羊肉、香菜、酸白菜等,湯頭喝起來酸中帶有微辣,還有陣陣的羊肉香味,在冬天裡頭吃起來格外的美味暖胃。


一次品嚐到手拉麵與刀削麵的風味,兩種各有特色的美味,讓人很難做出評比。以牛肉麵來說,搭配上不同的麵條,吃起來就是不同的風味。


特別推薦現點現做的生煎包,屬於皮厚但是餡料也多的口感,咬在嘴裡可以吃到餡料和麵團兩種濃郁卻調和的滋味,無論是韭菜或是豬肉餡都廣受歡迎,蔥油餅香脆不油不膩、煎的恰到好處,其他像是炒刀削麵、小籠包、牛肉卷餅、水餃等等,各式的麵食在這裡都強調著現點現做,以精湛的麵食工藝來呈現,喜歡麵食的朋友一定不可錯過。


台灣 你好 2012洛杉磯台灣文化節:http://jubilee.taceala.org/

山西麵家-家鄉小館 
New Mandarin Noodle Deli
9537 Las Tunas Dr
Temple City, CA 91780
(626) 309-4318



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