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廚 Cooking: 【異曲同工的蕃茄紅燒牛肉麵/豬腳麵】


「今晚你選那一道?」這是料理東西軍最每次主持人在兩邊主廚將料理完成後詢問來賓的一句話,精心挑選的每日特選食材,透過頂級廚師的巧手所完成的料理,無法抗拒的美食呈現在眼前,真的會讓人無法抉擇。好險現實生活中的飲食選擇,不需要那麼刺激煎熬才能做出決定,許多料理的步驟作法更是大同小異,今天查小編的宅宅亂亂煮食譜,呈現兩道簡單又好吃的美味,分別是蕃茄紅燒牛肉麵及豬腳麵,同一鍋湯頭可以先用來料理牛肉麵當午餐,接著牛肉吃完後加水加調味再用來滷豬腳當晚餐,兩種美味一天滿足!


查小編做牛肉麵時喜歡選用牛腱肉,可以同時吃到牛肉的軟嫩和牛筋的咬勁。首先將牛腱肉川燙去除血水,等到外表略為泛熟後,取出切成適當食用大小,放入平底鍋與大蒜及薑片一起拌炒,讓牛肉外層變熟,除了增添香氣外也能保留內層肉質的鮮嫩。


湯頭方面,除了中藥香料包外,查小編也喜歡加入沙茶醬來提味,少許乾辣椒更是讓紅燒湯頭喝起來香辣過癮的關鍵。首先將蕃茄三至四顆切塊後以清水煮沸,加入醬油、米酒、香料包、沙茶醬、及乾辣椒。接著將剛剛炒過的牛腱肉、蒜頭、薑片一起加入湯底,煮滾後加蓋轉小火燜煮。調味料的部份依照每個人口味喜好鹹淡不同略做調整,等加入牛肉煮滾,先嘗試一下湯頭後再做調整。牛肉燉煮時要記得把浮渣撈起清除,才不會影響湯頭的口感。


忙碌了一個早上,大約三至四小時候,牛腱肉已經被滷得軟嫩入味,撈起加入麵條及配菜即可,有酸菜的話更是絕配。濃郁的蕃茄牛肉湯頭,飽滿多汁的肉塊,說實在的要不是採購備料和之後洗碗收廚房的麻煩,煮起來起時不需要花太多的精神,口味更是不輸給外頭餐廳那些招牌響亮的牛肉麵。


吃完牛肉麵,要是湯汁還有剩下的話,就用來做些滷味滷個豬腳吧!一樣也是先將豬腳川燙去除血水後撈起,以平底鍋先將外層煎至略熟,查小編我喜歡先在油裡頭加入辣椒粉一起來煎豬腳,更增加豬腳的香氣。之前的牛肉湯汁加水及醬油與新的香料滷包後,加入豬腳或是豆乾、雞蛋等食材來一起滷,由於豬腳的豐富膠質,煮出來的湯頭又是更濃郁的口感,而食材更是閃閃發亮勾引著食慾。豬腳沒有牛腱肉耐煮,兩至三小時待豬腳入味後即可撈出食用,加入簡單的配菜或是搭配白飯或麵條,簡單隨性又好吃的一道菜餚就可以上桌啦!


每個人口味濃淡不一,尤其是這種要花幾個小時來燉煮的料理,在剛開始調味時最好不要就加入太多鹹度的調味,等到過鹹的湯汁被食材完整吸收後,要再補救調味可就困難了。豬腳的膠質是湯頭美味的來源,但也因此會讓整鍋湯頭帶有太強烈的氣味,因此先煮牛肉再來煮豬腳會比較適合。

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